可得然胶（Curdlan)是由特定微生物发酵糖质原料产生的一种新型高分子聚合物，因具有在加热条件下形成凝胶的特性，被称做凝胶多糖或热凝胶（Curd拉丁语即为凝胶）。 

可得然胶的特性

1、溶解性

    可得然胶不溶解于水和乙醇，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶很容易分散在冷水中，经过高速斩拌处理后，可形成更为均匀稳定的分散液体系。

2、形成性

    可得然胶形成的凝胶按其性质可分为低位凝胶和高位凝胶。低位凝胶（热可逆性）：把可得然胶的水分散液加热到约55℃~65℃后再降温至约40℃以下,就能形成热可逆性的低位凝胶；这种低位凝胶 再被加热到约60℃时,能恢复到原有的水分散液状态；而当低位凝胶被加热到80℃以上则能形成热不可逆性的高位凝胶；低位凝胶被搅拌而粉碎后,仍能通过加热再形成到低位凝胶和高位凝胶；低位凝胶比高位凝胶的胶体强度弱。高位凝胶（热不可逆性）：把可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时,就能形成稳固而富有弹性的热不可逆高位凝胶；高位凝胶一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。在食品加工业,主要利用可得然胶的高位凝胶特性。

3、热稳定性

    可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。

4、 耐冷冻性

    可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化,故也能被利用在冷冻食品等。

5、水分离性

    可得然胶胶体被直接使用于加工食品时,有时会发生水分离现象。水分离会随加热温度的上升而增加，但随可得然胶的浓度增加而减少。水分离现象可用淀粉（不易老化的玉米淀粉、化工淀粉）来添加以达到。