谷氨酰胺转胺酶（TG酶）英文名为Transglutaminase。是经太空菌种选育发酵，精制提取而成，能高效催化蛋白质分子间或分子内的谷氨酰胺残基进行酰胺基转移反应，使蛋白分子形成共价交联，从而可以有效地提高蛋白性食品的弹性、持水能力、原料利用率、质地口感及营养价值等，现已广泛应用于肉制品、鱼制品、乳制品、豆制品、面制品等。
改善食品质构。它可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能。如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，肉制品的口感、风味、组织结构和营养。
产品特点:
改善肉丸凝胶强度及弹性。
增加出品率,降低原料成本。大豆蛋白具有一定保水性能, TG酶与大豆蛋白紧密胶连,大大增强保水性能,锁住更多水分。1吨鱼丸可在原有1吨原料的基础上,增加50-80kg大豆蛋白及100-160kg水,弹性及口感比不加TG明显要好
谷氨酰胺转氨酶的功能
TG的主要功能因子是谷氨酰胺转胺酶。这种酶广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中，能够催化蛋白质分子之间或之内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。通过这些反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。
形成耐热、耐水性的膜。经该酶交联过的酪蛋白脱水后便可得到不溶于水的薄膜，这种薄膜能够被胰凝乳蛋白酶分解，因而是一种可食用的膜，能够用作食品包装材料。
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